Proceso productivo del Aceite de Oliva Virgen Extra
¿Alguna vez te has preguntado cómo es el proceso productivo del AOVE? Hoy nosotros te vamos a desvelar todas las fases involucradas en el proceso para la obtención de un aceite con cualidades irreprochables e ideal para la cocina y nuestra salud.
Si queremos obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra es fundamental un cuidado óptimo del olivo y de la aceituna. Debemos cuidarlo durante todo el año además de contar con una climatología adecuada para que ayude al correcto desarrollo del fruto.
- Recolección y transporte de la aceituna
Es una parte imprescindible y uno de los factores claves. Debe realizarse cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración. Esta labor se puede realizar de forma manual pero también con medios mecánicos.
Tanto la recolección como el transporte se realizan con máximo cuidado para que la aceituna no sufra ningún daño. El transporte del fruto desde el olivar a la almazara debe realizarse en el mismo día de recolección, esto será determinante en la calidad del aceite final. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el traslado es inmediato y se realiza a una temperatura ambiente no muy alta. Gracias a esa inmediatez, se consigue una menor oxidación del producto.
Una vez que la aceituna se encuentre en la almazara los técnicos realizan una selección de estas para la elaboración del AOVE.
- Lavado de la aceituna
En esta fase se procede con el lavado y limpiado a través de diferentes procesos con el fin de eliminar las hojas, ramas y malezas que puedan llevar, quedando en perfecto estado para el proceso de extracción. Gracias a la tecnología, este proceso de limpieza se puede realizar automáticamente a través de sensores de nivel basados en flotadores para el control de líquidos.
- Molturación
Se tritura el fruto entero (incluido el hueso) para poder extraer el aceite. Esta fase es realizada mediante los molinos de acero inoxidable y las aceitunas deben molturarse el mismo día de su recolección para la máxima calidad y evitar que se deteriore el fruto.
- Batido de la masa
Triturada el aceite, la masa (pasta) se bate. Es un proceso físico natural que suele realizarse a bajas temperaturas (inferior a 28 grados) este proceso favorece la extracción en la siguiente etapa.
- Extracción aceite (centrifugación de la pasta / líquidos)
En primer lugar, gracias a la fuerza centrífuga, se separará el aceite contenido en la aceituna del alperujo (mezcla de piel, pulpa y huesos rotos) y el alpechín (liquido compuesto mayoritariamente por agua).
En segundo lugar, el proceso finaliza con la limpieza del aceite separándolo de la humedad que quedará de la fase anterior y retirando impurezas.
- Filtrado
¡En esta fase por fin casi casi tendrás tu AOVE! Un rico zumo que puede ser filtrado eliminando todas las pequeñas partículas que no han desaparecido en la fase anterior. ¿Sabías que la intensidad del filtrado se puede graduar pudiendo elegir un zumo transparente y cristalino o un filtrado menos atractivo con un aspecto más turbio?
- Almacenamiento
Tras la eliminación de restos de agua y sólidos, se puede proceder al envasado. Una vez tenemos el AOVE también se debe cuidar la presentación. Por esa razón el diseño suele ser elegante y con etiquetas que contengan las fichas de catas.
Ya has visto todo el proceso que se debe seguir para la obtención de un aceite con la máxima calidad. Todo este proceso se realiza con mucho detenimiento para que finalmente caiga en tus manos y que puedas disfrutar y seleccionar el que más se adapte a tus gustos y preferencias.